For you, girls! - part 2 sec 3.17 ЧАЙ ЛУГОВОЙ ВКУСЕН И ПОЛЕЗЕН

Чай - поистине самый рас пространенный напиток. Где бы человек ни оказался, а стакан ки пятка, сдобренный щепотью за варки, и согреет и взбодрит. Но ведь натуральный чай на Руси пьют с XVII века, с царствования Алексея Михайловича, а задолго до того, да и после на Руси пили травяные настои и фруктовые напитки.
В лесах, на лугах и в садах сколько хочешь растений, листья которых могут заменять нату ральный чай. А кто не слыхал о липовом цвете! Он тоже дает отличный взвар. Весной трава- знай пьют чай из брусничных ве точек. Не забудут они положить в чайник и горсточку кислицы: по вкусу не уступает лимону.

А чага, а душица, а побеги цветущего ве реска, а тимьян, а молодые, неж ные листья таволги и бадана - напитки из них столетиями про верены в крестьянском быту! Что касается аромата, крепости и при ятного вкуса, то всем эти травуш ки-муравушки обладают вполне, надо лишь уметь хорошо загото вить. К тому же многие из них целебны.

Листья и цветы

Начнем с листьев, ведь их для заварки и заготовить легче, да и продукт они дают внешне весьма схожий с натуральным чаем. Све жие и сушеные листья можно применять в заварках отдельно или смесях. Обыкновенно, когда напиток готовят наскоро, по- походному, пользуются одним- двумя- видами трав. Дома лучше взять несколько растений: каждое из них внесет свою лепту в рож дение отменного напитка.
Чаще всего чай заваривают мо лодыми листьями брусники, чер ники, ежевики, малины и черной смородины.

Большие знатоки флоры здоровья рекомендуют не обходить вниманием также ли стья таволги, шиповника, вишни, яблони и груши. Что ж, пожалуй, на этом перечень лчайных» пре тендентов не кончается. Известно, что немцы, например, в такой пе речень еще включают листья про свирника, манжетки, погремка, подорожника, ясменника, станы, тысячелистника, пижмы, грушан- ки, лаванды, горечавки и душисто го колоска. Они находят возмож ным даже не пренебрегать для чайного застолья листьями вяза, ивы, ясеня и березы. Конечно, подобные рекомендации неплохо было бы проверить при случае и нашим любознательным натурам.
Сбор ведут в ясные сухие дни, после схода росы; листья не сме шивают. Чайный продукт на солн це оставлять нельзя - потеряет ся цвет и аромат. Его надо сразу обработать.
СУШКА - простейший способ заготовки листьев впрок. Сушить лучше в сенях, клетях, сараях, под навесом, на чердаках, терра сах, раскладывая сырье на бумаге, но не на газете, т. к, типограф ская краска вредна. Можно сушить травы и в маленьких пучках, развешивая их по стенам.
Брусничные и черничные ли стья собирают в мае - июле, ежевичные - в июне-июле, кип- ройные - в июле-августе, ябло невые и вишневые - в августе- сентябре, а лесной малины - все лето. Верхушки вереска сры вают, когда кустарничек этот стоит в полном цвету - в июле- августе.
Сушеные листья осматривают, очищают от попорченных приме сей и лома, затем их режут на чаинки и слегка обжаривают в печи. При обжарке лист теряет свою естественную окраску, тем неет и в заварке дает более аппе титный настой. В чайник кладут из расчета три грамма заварки на стакан кипятка. Аромат чая узнают по запаху разваренных листьев, а крепость - по цвету настоя. Очень приятно смотрятся кипрейный, земляничный, мали новый, вишневый, яблочный и черносмородиновый напитки.
ФЕРМЕНТАЦИЯ (брожение) - более сложный способ обработки свежего листа.. Приме няют при заготовке листьев ки- прея, земляники, клубники, мали ны, ежевики, яблони и вишни. Суть этого способа такова: со бранные листья сперва завяли вают, чтобы они потеряли часть влаги и стали мягкими (для этого им достаточно побывать в летней тени от трех до пяти часов), за вяленные листья скручивают в ладонах и закатывают на столе или рифленой доске до тех пор, пока не сделаются сырыми и липкими. Выступивший зеленый сок - признак того, что состояние кле ток листа нарушено, и на возду хе в них начнутся окислительные процессы. Скрученные листья складывают в ящик (можно в ку чу), сверху закрывают влажной тканью и так оставляют для бро жения часов на 7-9. После этого листья рассыпают на противень и сушат в печи или на солнце. Заварка из листьев, прошедших ферментацию, дает вкусный, хо рошо окрашенный настой без тра вяного запаха и привкуса.
Иногда летом ферментацией кипрейных листьев не занимают ся, их лишь рвут да сушат в тени. Для ферментации сухих листьев их надо замочить в горячей воде и оставить влажными на полтора часа, затем приступают к скручи ванию их, сушке и сортировке. Го товые чаинки должны быть не крупнее 4 миллиметров и уж, разумеется, свободными от пыли. Лист, перетертый в пыль, дает мутный, непривлекательный на стой.
ТОМЛЕНИЕ - третий способ обработки свежих листьев. Для этого чайный сбор сперва завяли вают, затем листья загружают в котел (чугун, глиняный горшок) и ставят в нежаркую печь часов на двенадцать. Запаренное сырье вываливают на стол, листья зака тывают в ладонях и ставят на противнях сушить. Сушеный лист готов к употреблению.
Интересна заварка из смеси разных листьев. Обыкновенно бе рут в равных навесках сушеные листья яблони и земляники, виш ни и яблони, клубники и малины, земляники и клубники, вишни и кипрея, яблони и кипрея. При меняют и другие сочетания (см. подборку рецептов). Чтобы уси лить аромат напитка, к сухой за варке неплохо добавить свежие листья, нарезанные стружкой.
Любой свойский чай станет еще аппетитней, если в него положить лепестки роз и жасмина. Заварку из брусничных листьев заливают не кипятком, а холодной водой, после чего чайник ставят на огонь покипеть, а уже затем взвар раз бавляют водой. Настой получает ся хотя и темный, но прозрачный, на вкус несколько вяжущий.
И все же чаще свойский чай заваривают кипрейными и земля ничными листьями. Кипрейный лист собирают все лето. Листья срывают со стеблей лишь здоро вые, непопорченные вредителем или болезнью и, конечно, не от мершие. Обрабатывают способом ферментации. При просушке сброженного листа следят, чтобы он в печи не подгорал и не пере жарился. Нормально высушенный продукт легко крошится в руках, чаинки окрашены под цвет нату ральных. Интересно, что вкусовые качества "копорки" при хранении заметно улучшаются.
Если кипрейный лист правиль но заготовлен, он дает ровный золотисто-желтый, прозрачный взвар приятного запаха и слабого вяжущего вкуса. Этот с давних времен самый распространенный заменитель натурального чая по читался нелишним при любом до статке. Для крепости напитка в капорский чай добавляют другие заменители.
Земляничный лист заготовить совсем легко. Кто же не видал на лесных полянах, в рощах и по вырубкам этих тройчатых зазуб ренных листочков? Для заварки годятся и листья садовых земля ник. Помните только, что чай осеннего сбора получится более приятным и на вкус и на цвет. По этому земляничный лист срывают в конце лета, когда он застареет и потеряет часть дубителей. У клубники листья срывают с по бегов, из них получится более приятный напиток.
Отменной заварка оказывается уже из свежих или наскоро суше нных листьев, но если сырье за вялить, скрутить и посушить пос ле ферментации, такой чай вос хитит даже самых придирчивых любителей ароматных напитков. Обрывают листовые пластинки без черешков. О земляничном листе как заменителе натурально го чая известно с весьма отдален ных времен. Еще Андрей Болотов в XVIII веке описывал оригиналь ную заварку. Этот испытатель природы лично сам отправлялся в сухую погоду за земляничными цветками и листьями. Щепоть су шеной смеси он находил доста точной для приготовления трех чашек напитка. "Я положил ее (заварку) щепотку в чайник, на лил горячею водою и дал так, как чаю, настояться. По налитой в чашку оказалось, что вода имела цвет точно чайный, запах хотя был, но не так уж велик, вкус ее не имел в себе ничего противного и столь много на чай похожего",- читаем в "Экономическом магазине" прославленного русского агронома.
Заваривают чай и сушеными земляничными ягодами. Сушат их в нежаркой печи, раскидывая тонким слоем на решетках или деревянных рамках, обтянутых кисеей. Поскольку находки будут разного размера, то крупные яго ды надо время от времени пере ворачивать, а мелкие высохшие снимать, чтоб не подгорали. Усы хает земляника по весу в пять раз. Сушат ягоды, разумеется, и на солнце и на чердаках под же лезной крышей, но в вольном духу русской печи они легчают скорее и проще. Ссыпают сушеную зем лянику в жестяную коробку, там ягоды не теряют своего запаха и цвета в продолжение года.
Чайные напитки из липового цвета знамениты повсеместно. Помимо медового запаха и неж ного вкуса, взвар этот обладает еще и потогонным действием. Оттого-то самобытные исцелители охотно включали липовый цвет в фармакопейный сбор для лече ния разного рода простудных за болеваний. Но и здоровый чело век не в накладе от ароматиче ского дара липняков - чай этот превосходно утоляет жажду, на долго запоминаясь своим особен ным ароматом. И пусть пот про шибет пьющего запашистый чай, беды в том нет, не надо только сразу выходить на холод.
Рвут цветы без узких желтова тых листочков, но можно и с ни ми. Сушат в печи или на солнце. Перед заваркой сушеный липовый цвет слегка поджаривают, а что бы вкусовой букет напитка стал богаче, в чайник добавляют ще потку смеси из листьев других растений.

Плоды и корни

Исстари на Руси пользовались взварами из сухих плодов и кор ней. Умели употреблять продукты леса и сада также в чаях, квасах и сбитнях.
П л о д ы. Рассказывая о зем лянике, я уже упомянул о завар ке из сушеных ягод этой обая тельной жилицы леса. Но кто от кажется от чайного напитка, на стоянного на плодах рябины, ши повника, боярышника, терна и яб лони-дички? Такое угощение всем доставит удовольствие. Надо лишь умело обработать лесные дары и вдумчиво обставить чаепи тие. Заварку из фруктов и корне плодов заготовляют в виде сухого продукта или "малинкой" - с добавлением в чайный продукт немного патоки.
Обработка фруктов сводится к сушке, обжарке и дроблению. Все эти операции ведут по каждому продукту отдельно, а смесь для заварки составляют, исходя из вкуса тех, кто собрался чаевни чать. Дробят обжаренные плоды с таким расчетом, чтобы крупка получилась по возможности рав номерной и сечение каждой чаин ки не превышало бы 6 квадратных миллиметров. Самую мелкую крупку (2x2 мм) пускают в "малинку", а среднюю и большую оставляют для сухой заварки. Ко нечно, в домашних условиях спе циальных дробилок нет, в таком случае пользуются ступками, ко фемолками и мясорубками.
Рябину собирают после первых морозов, когда она несколько под- сластится. Сушат плоды осмо трительно, из-за обилия сахаров рябина на сильном огне чернеет снаружи и пригорает, оставаясь в середине совершенно сырой. Под горелый продукт будет горчить в заварке и ожидаемых результа тов не даст. Зато при медленной сушке рябина просушивается равномерно, почти не меняет рас краски, потеряет почти всю горечь и станет слаще.
Сушеную рябину полезно под румянить - теперь уже не страш на температура в 160-180 граду сов, ибо обжаренная ягода не сле живается, да и цвет настоя дает более густой. Во фруктовую за варку рябину кладут из расчета четверти навески, иначе напиток получится жгучим, с горчинкой.
У боярышника в чайную завар ку годятся как листья, так и пло ды. Срывают плоды осенью, когда они разрумянятся и помягчают. После сушки продукт поджари вают на сухой сковородке, а за тем мельчат. Благодаря высокому содержанию растворимых ве ществ настой окрашивается густо, на вкус приятен.
Плоды колючего терновника редко попадают в лукошко само деятельных натуралистов: отпуги вает терпкий сок. Но если терн подержать на морозце, то его пло ды окажутся куда как съедобны! Прозябнув, они избудут лишнюю терпкость, а та, что останется, придаст лакомству пикантную ос троту. Для чайных напитков уро жай терна снимают в сентябре. Способ обработки обычный: пло ды сушат, поджаривают и дробят. Доля навески - одна четвертая часть заварки. Похоже обрабаты вают также дикие яблони и гру ши.
А вот обработка шиповника требует некоторых тонкостей. Перед сушкой плоды этой дикой розы надо слегка раздробить, иначе они пережгутся снаружи, внутри же так и останутся сыры ми. После поджарки шиповник не дробят - высвобожденные се мечки могут основательно попор тить внешний вид продукта.
К о р н и. Превосходная завар ка выйдет еще из корней луговых трав - цикория и одуванчика. Копают корни ранней весной или глубокой осенью: в период покоя в них оказывается наибольшее количество питательных и вкусо вых веществ. Особенно много в корнях инулина - вещества, по хожего на крахмал.
Выкопанные корни моют, чис тят, режут на мелкие части, затем сушат и обжаривают. Цикорий в обжарке выделяет много газов и затвердевает лишь после того, как его вынут из печи и остудят. Правильно обжаренные корни легко крошатся, имеют хорошо просохшую середину. Темный цвет цикорному настою сообщают сахара, которые при обжарке кор ня превращаются в карамель. Раз молотый цикорий добавляют для крепости настоя почти во все чай ные заварки, приготовленные из листьев.
Чайный продукт из корней оду ванчика во многом напоминает цикорный порошок. Выкопанные корни сперва подвяливают (пока не перестанут выделять на изломе млечный сок), потом сушат и об жаривают. Молотый корень оду ванчика - оригинальное под спорье для выработки кофейных и чайных продуктов.
Неплохой заменитель чая - огородная морковь.

Хранение чая

Хранят луговые, лесные и садо вые чаи в сухом прохладном по мещении, подальше от острогах - пущих предметов, в отдельных ящиках и жестяных банках. Не ставят рядом с чаями также све жие овощи, ягоды и *олень, от которых оставленная про запас сухая заварка может отволгнуть и заплесневеть. Фруктово-ягод ные чаи полезно сверху присы пать сахарным песком, особенно строго следят за "малинкой": она и так сырая, и добавочная влага может ее легко испортить.
Застолья вам чайного, приятного аппетита!

Травяные взвары (доли указаны в %)

Брусничный чай: листья брус ники (70-80), цикорий или мор ковь жареные (20-30).
Кипрейный чай: листья кипрея (70), цикорий или морковь жа реные (30).

СМЕШАННЫЕ НАПИТКИ

1. Листья разные (40), рябина дробленая (25), фрукты (30), семя кориандра (5). (Семя кори андра, как отдушка, может быть заменено фруктовой эссенцией.)
2. Кипрейный лист (20), лист черной смородины (20), рябина дробленая (25), фрукты (20), се мя кориандра (5), цикорий жа реный (10).
3. Листья разные (70-80), цикорий мелкодробленый (20- 30).

НАПИТКИ ИЗ ФРУКТОВ, ЯГОД И КОРНЕЙ

Яблоки (40) , груша-дичка (40), цикорий жареный (20).
Фрукты разные (70), цикорий жареный (30).
Плоды терна (20), рябина (10), яблоко-дичка (25), груша-дичка (25), цикорий жареный (20).
Яблоко-дичка (30), груша- дичка (30), курага (10), цикорий (30).
Яблоко (80), цикорий (20).
Груша-дичка (80), цикорий (20).

ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ ЧАЙ "МАЛИНКА"

Цикорий (25), рябина (20), желудевая мука (25), патока (25), вода (5), эссенция мали новая - 3 грамма на килограмм смеси.
Цикорий (40), яблоки (20), курага (10), патока (25), вода (5),. эссенция фруктовая - по вкусу.
Цикорий (70), рафинадная па тока (25), вода (5), эссенция - по вкусу.

HАЗАД        ВПЕРЕД